Il cioccolato non è tutto uguale
Si sa, non ce n’è uno solo, ma il cioccolato non è tutto uguale!
In commercio ne esiste una varietà notevole, differente per gusto e forma e a seconda della qualità e della tostatura dei semi di cacao, del procedimento di lavorazione adottato e del gusto del paese nel quale il cioccolato viene prodotto.
Mettiamo perciò da parte i sensi di colpa e proviamo a trovare il nostro relax davanti ad una tavoletta di cioccolato.
Come ci piace? Fondente? Al latte? O bianco?
Il cioccolato fondente è fatto con pasta di cacao (presente almeno al 45%), burro di cacao (almeno al 28%), zucchero, vaniglia e a volte lecitina, emulsionante in quantità variabile.
Se aveste intenzione di utilizzarlo in cucina, sappiate che i migliori risultati si ottengono quando si impiega del cioccolato con un contenuto di cacao del 50%.
Quello più adatto ad essere consumato in tavolette è sicuramente il cioccolato al latte.
Ottenuto aggiungendo il latte appunto, ha una quantità di cacao non minore del 25%. Il suo sapore più dolce e cremoso è particolarmente apprezzato dai bambini e in generale da tutti quelli che amano sapori più dolci di quelli che il fondente può concedere.
C’è chi, però, davanti ad una vetrina piena di vari cioccolati, sceglie senza indugio il cioccolato bianco. Ottenuto miscelando solo burro di cacao per il 20% del peso, latte o suoi derivati per almeno il 14% e saccarosio ad una quantità non superiore al 55%, il cioccolato bianco non contiene né cacao né coloranti, per cui tecnicamente non potrebbe essere definito propriamente cioccolato.
Cosa dice la normativa?
Secondo la normativa vigente, infatti, si definisce cioccolato un prodotto costituito da granelli di cacao, cacao magro e cacao in polvere, saccarosio e burro di cacao.
Il cioccolato bianco, più grasso del fondente, è largamente utilizzato per glassare torte e preparare mousse, salse e dolci vari.
È bene sapere che quanto più elevate sono le percentuali di cacao tanto migliore è la qualità del cioccolato: in genere si consiglia quello che contiene almeno il 70% di cacao, quanto più possibile allo stato naturale, cioè non processato industrialmente. Il gusto è indubbiamente più amaro, ma gli effetti benefici sono garantiti grazie all’abbondanza dei flavani, antiossidanti.
I maggiori produttori mondiali di semi di cacao sono i Paesi del continente africano, con in testa la Costa d’Avorio, il Ghana, la Nigeria e il Camerun, seguono i Paesi asiatici, con Indonesia, Papua, Nuova Guinea e Malesia, e infine quelli dell’America latina, primi fra tutti Brasile ed Ecuador.
Tra i migliori tipi di cacao troviamo:
il cacao criollo (Theobroma cacao), definito anche cacao nobile. Originario del Messico e diffuso soprattutto nei suoi Paesi di origine, Ecuador e Venezuela, ha semi bianchi, molto profumati e poco amari. Particolarmente sensibile alle intemperie, ha bisogno di molte cure e la sua resa è relativamente scarsa. Una qualità pregiata sul mercato.
La produzione mondiale non supera l’1% del totale, mentre rappresenta il 10% delle specie di cacao utilizzate nella produzione di cioccolato.
Il cacao forastero (Theobroma cacao sphaerocarpum), detto anche di consumo, è una qualità robusta con alta resa, è coltivato in Africa occidentale, in Brasile e nel sud-est asiatico, e produce semi violetti dal gusto forte e amaro. Alla base della produzione dell’80% del cioccolato; rappresenta oltre l’80% di tutto il cacao raccolto nel mondo.
Il cacao Trinitario, originario della bassa Amazzonia, presenta caratteristiche ibride tra i primi due tipi.
Scegliete bene quindi, perché il cioccolato non è tutto uguale!
A Cioccofest li trovate tutti, ma solo di produttori artigianali
